Was wäre unsere Küche ohne die altbekannte Basis die Mehlschwitze? Als Basis verschiedenster Soßen spielt sie in der klassischen Küche eine wichtige Rolle. Kein Wunder, denn eine cremige Soße lässt ein leckeres Gericht erst so richtige zur Geltung kommen.

Mehlschwitze (französisch: Roux) besteht aus Weizenmehl und Fett und wird zum Binden von Suppen oder Soßen verwendet. Es gibt weiße und braune Mehlschwitze. Bei der braunen Mehlschwitze, beispielsweise für dunkle Rahmsoßen, wird das Mehl länger angeschwitzt, bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.

Mehlschwitze Grundrezept 

Variationsideen:

• Béchamelsauce
  Die helle Mehlschwitze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und nach Belieben Sahne, Brühe oder Zitronensaft zufügen. Béchamelsauce passt zu Gemüse, Kartoffeln und Eierspeisen und darf natürlich auch bei der klassischen Lasagne nicht fehlen.

• Dunkle Rahmsauce
  Dunkle Mehlschwitze mit Bratenfond zubereiten und nach Belieben mit Rotwein, Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln usw. verfeinern.
  
  
• Currysauce
  Helle Mehlschwitze mit Salz, Pfeffer, Zucker und reichlich Currypulver abschmecken und nach Belieben mit Sahne und Fruchtsaft (z.B. Apfel- oder Ananassaft) verfeinern.
  
  
• Senfsauce
  Helle Mehlschwitze mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 2-3 EL Senf abschmecken. Nach Belieben mit frischen Kräutern wie z.B. Estragon oder Thymian verfeinern

Binden von Soßen:

Wenn die Soße zu flüssig ist oder sie keine Mehlschwitze als Basis verwenden möchten, dann können Sie die Soße auch mit einer Mehl-Wasser-Mischung anbinden. Rühren Sie das Mehl in etwas kaltem Wasser separat an, damit keine Klumpen entstehen.
Bringt man das Mehl mit heißem Wasser in Verbindung quillt einerseits die Stärke im Mehl und zugleich gerinnen die Eiweiße, wie beim Kochen eines Eies. Dadurch entstehen die Klümpchen, die nicht wieder auflösbar werden, denn sie haben eine dünne undurchlässige Schicht gebildet, die das eindringen von Wasser und damit das Auflösen der Stärke verhindert.
Im kalten Wasser quillt die Stärke zwar auch, aber die Eiweiße gerinnen nicht, d.h. die Stärke lässt sich auflösen.