Zubereitung

Für die Grießschnitten Kalbsbrühe mit Milch und Butter, 1 Messerspitze Salz und Muskatnuss in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann von der Kochstelle nehmen. Den Grieß unter Rühren mit einem Kochlöffel quellen lassen, zu einem glatten Kloß rühren und etwa 5 Minute auf der Kochstelle weiter erhitzen. Den heißen Kloß in eine Schüssel geben, die Eigelbe und den Parmesan unterrühren. Die Hälfte der warmen Grießmasse, rechteckig etwa 0,5 cm dick auf Backpapier verstreichen, mit einem Ei bestreichen und mit der Choirizo gleichmäßig belegen. Den restlichen Grieß darauf geben und wieder gleichmäßig 0,5 cm dick verstreichen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen. Danach die Gießplatte erst in 2 cm Breite Stränge teilen und dann schräg in Rauten schneiden. Die Grießschnitten in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten goldgelb braten.

Für den Spargelsalat, den Spargel in 3 cm lange Stücke teilen und der Länge nach halbieren. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Spargel darin etwa 2 Minuten andünsten. Die Kalbsbrühe, Zitronensaft, Zucker und die gerösteten Pinienkerne dazu geben und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Grießschnitten zusammen mit dem lauwarmen Spargelsalat auf einen Teller geben und mit einigen Blättern Rucola garnieren.