Für ein Brot braucht man eigentlich nicht viel: Eigentlich nur Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz. Trotzdem ist jede der Zutaten für das Gelingen des Brotes unverzichtbar. Was Sie über Mehl und die verwendeten Lockerungsmittel wissen sollten …

Mehl – die Basis jeden guten Brotes

Die wichtigste Zutat für ein Brot ist zweifelsohne das Mehl. Damit das Backen optimal gelingt ist es daher wichtig, qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden.
Das vielfältige Angebot an Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen ermöglicht es uns, unzählige Brotvarianten zu zaubern. Ideal zum Backen sind die verschiedenen hellen Weizen- oder Dinkelmehl-Typen (z. B. Type 550, 630, 1050). Darum werden sie gerne zum Mischen mit anderen Mehlen verwendet.
Im Mix mit Roggen- und Vollkornmehlen entstehen die so genannten Mischbrote. Je nach Mischungsverhältnis erhalten Sie ein Weizenmisch- (> 50% Weizen) oder Roggenmischbrot (> 50% Roggen). Welche Mehlart und -type sich wofür am besten eignet, erfahren Sie in unserer Verwendungstabelle und in der Rubrik Rund ums Mehl.

Hefe & Sauerteig – damit das Brot schön locker wird

Für eine saftige Krume und einen schönen lockeren Teig braucht das Brot das richtige Lockerungs- und Treibmittel. Die typischen Lockerungsmittel sind Hefe und Sauerteig.

• Hefe wird hauptsächlich für Teige aus Weizenmehl verwendet. Frische Hefe gibt es in Würfeln zu kaufen. Sie sollte im Kühlschrank nicht länger als acht Tage gelagert werden, da Hefe sonst ihre Wirkung verliert. Falls Sie die Hefe einmal doch nicht sofort verwenden möchten, lässt sie sich prima einfrieren. Eine gute Alternative ist Trockenhefe. Sie lässt sich problemlos lagern und kann daher auch auf Vorrat gekauft werden.
• Sauerteig eignet sich in erster Linie für die Lockerung von Teigen aus Roggenmehl. Mit Hefe allein würde ein Roggenbrot klitschig werden und nicht aufgehen. Nur Sauerteig ist stark genug, um das Eiweiß im Roggen aufzulockern. Durch Sauerteig bekommen die Brote ein volles, kräftiges Aroma. Sie sind sehr bekömmlich und lange haltbar.
  Sauerteig können sie selber herstellen. Dies erfordert aber viel Zeit und Mühe. Einfacher ist es daher, auf bereits fertigen flüssigen oder getrockneten Sauerteig zurückzugreifen, der im Handel erhältlich ist.

Für alle, die es doch selbst versuchen möchten, hier ein einfaches Rezept, wie man in 3 bis 5 Tagen Sauerteig selbst herstellt:

Sauerteig zum Selbermachen

100 g Mehl (am besten Roggenvollkornmehl wie z.B. AURORA Bestes Korn Roggen-Vollkornschrot) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) etwa 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Es dauert ca. 3 bis 5 Tage.

Den fertigen Sauerteig erkennt man an drei Kriterien:

• Er riecht deutlich säuerlich.
• Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
• Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.

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Die Vielfalt an Spezialmehlen bietet Ihnen für jedes Rezept das passende Mehl.

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