Einer griechischen Sage zufolge erschloss die gütige Göttin Demeter, eine Gemahlin des Zeus, den Menschen das Geheimnis des Getreidekorns. Es besteht aus drei wesentlichen Teilen: der Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling.

Die Schale, also die Randschicht des Weizenkorns, setzt sich aus der Aleuronschicht, der Samenschale und der Fruchtschale zusammen und bildet die Schutzschicht für Mehlkörper und Keimling. In der Schale konzentrieren sich Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Deshalb enthalten dunkle Mehle mit einer hohen Typenzahl eine hohe Anzahl dieser ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile.

Der Mehlkörper enthält in erster Linie Kohlenhydrate in Form von Stärke.
Er bildet den größten Teil des Korns. Ein wichtiger Bestandteil ist das Klebereiweiß. Es ist beim Weizenmehl verantwortlich für das Backverhalten. Im Mehlkörper sind jedoch nur wenige Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.

Der Keimling bildet zwar den kleinsten Teil des Korns, ist jedoch reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie pflanzlichen Fetten und Eiweiß.